白酒酿造四种主要方法详解

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2025-08-05 00:20:32

在选购白酒时，我们时常会遇到“浓香大曲”这样的术语。浓香大曲酒的酿造方法主要分为四种：混烧老五甑法、原窖法、跑窖法和续楂发酵法。以下是这四种酿造方法的详细介绍。

一、混烧老五甑法工艺流程

混烧老五甑法是一种将粉碎预蒸后的原料与清蒸处理后辅料进行配料的酿造方法。原料按比例配于大精、二楂和小楂中，回糟为上排的小楂经发酵、蒸馏后的酒醅，不加新原料。回糟经发酵、蒸馏后为丢糟。各甑的发酵酒醅，经蒸馏出原酒，再验收入库、贮存，经勾兑和调味，达到产品标准，包装为成品。

使用该法生产的浓香型酒有洋河大曲、双沟大曲、高沟大曲等名优酒。混烧老五甑工艺的特点是：窖小甑大；淀粉含量高，有利于养楂挤醅；发酵周期短；产量高；入池水分大；不打黄水坑，不滴窖。

二、原窖法工艺流程

白酒酿造四种主要方法详解

原窖法是指本窖的发酵糟醅经过加原辅材料、配料、装甑后，再经蒸馏、蒸煮糊化、出甑、加打量水、摊晾、下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵的操作方法。发酵完毕后，在出窖时，窖内下层糟醅优，中层次之，上层较差。

原窖法工艺的特点是：糟醅分层堆放；除底糟、面糟外，各层糟混合使用蒸馏；摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。分层堆糟的具体做法：开窖后先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至丢糟坝，堆放面积为15-25m2，高1.5m左右。在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，将剩余部分全部取运完。当一个窖的糟醅取运完后，又开始该窖的新一轮生产。在配料使用糟醅时，首先使用的是底部的下层糟醅，不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。采用该工艺的有泸州老窖、全兴大曲酒等。

三、跑窖法工艺流程

跑窖法工艺流程的特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。采用该工艺生产的浓香型酒有四川宜宾五粮液酒等。

四、续楂发酵法的特点

原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续楂法比清楂法淀粉利用率高，酒醅残余淀粉也低。原料经过多次发酵，有利于积累香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。

如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。续楂法适用于生产浓香型白酒和茅型酒。