茅台酒酿造过程中发现多少微生物-茅台酒的基酒生产分几轮次

在探索茅台酒酿造工艺的奥秘时，我们不禁会问：茅台酒酿造过程中究竟有多少微生物参与其中？这些微生物又是如何影响茅台酒的香气和口感？本文将深入解析茅台酒酿造过程中的微生物奥秘，揭示其独特的酿造工艺和标准配方。

一、微生物：茅台酒酿造的神秘参与者

微生物，作为茅台酒酿造工艺中最神秘的“参与者”，长期以来只能通过显微镜一睹真容。茅台集团技术中心成功将酒醅中不同种类的酵母菌分离到培养基上，并用可爱的酵母菌绘制出多姿多彩的图形。这些微生物的存在，是茅台酒香气出色、香味物质特别丰富的关键。

二、茅台酿造环境中的微生物种类

2022年3月20日，茅台集团在科技创新和人才工作会议上公布最新研究成果：在茅台酿造过程及环境中共发现1946种微生物。包括细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。这些微生物主要来源于大曲、原辅料、生产场地和工用具，为茅台酒的酿造提供了丰富的微生物资源。

三、茅台酒的防伪暗记与酿造环境

2021年茅台酒的防伪暗记中，必须有黑点。这是因为茅台镇位于河谷地区，周围环山，风速小，酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖较好。位于赤水河上游的茅台镇，水质好，微量元素丰富；气候温暖少雨，加之茅台酒在此多年的酿造，就连空气中也充满丰富的微生物群落。

四、茅台酒的标准配方与酿造工艺

茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。独特的酿造工艺包括两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年。这种独特的酿造工艺，使茅台酒风格独特、品质优异。

五、茅台酒曲的配方和制作方法

酱香酒制曲以小麦为原料，要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。酿造师傅首先将小麦除尘，加入热水搅拌润湿，再用滚筒式钢磨粉碎。经过多次翻仓、存储，最终制作成曲块。酒曲是酿造酒水的必要条件，而酒曲的品质直接影响到茅台酒的品质。

六、53度飞天茅台：纯粮酒的秘密

53度飞天茅台是由糯性高粱生产的，其颗粒坚实、饱满、均匀，支链淀粉含量达88%以上，有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

七、茅台酒的产地与地理环境

茅台酒的产地是贵州省遵义市仁怀市茅台镇，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。赤水河水质纯洁清甜，含有少量矿物质，正好酿酒。茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。

通过以上解析，我们了解到茅台酒酿造过程中的微生物奥秘、独特的酿造工艺和标准配方。这些因素共同造就了茅台酒独特的香气和口感，使其成为世界著名的白酒品牌。

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