深入了解酒曲：以汾酒为例解析其制作与酒质关系
各位老铁们好，今天我们要探讨的是关于酒曲的知识，特别是针对汾酒这一传统名酒。酒曲作为酿酒工艺中不可或缺的一环，其制作方法、种类以及与酒质的关系，都是值得我们深入了解的。下面，我们将围绕这些话题展开讨论。
一、酒曲概述
我们需要明确什么是酒曲。酒曲是酿酒过程中使用的微生物发酵剂，主要由霉菌、酵母和细菌等微生物组成。酒曲的种类繁多，根据制作原料、发酵方式的不同，可以分为大曲、小曲、药曲等。
二、汾酒的酒曲
汾酒，作为中国清香型白酒的典型代表，其酒曲采用的是大曲。大曲是一种以小麦、大麦等谷物为原料，经过粉碎、蒸煮、冷却、接种、发酵等工序制成的酒曲。汾酒的大曲制作工艺独特，具有悠久的历史，是汾酒独特风味的重要保证。
三、酒曲对酒质的影响
酒曲的种类和制作工艺对酒质有着直接的影响。大曲酒曲味较重，酒体醇厚；小曲酒曲味较轻，酒体清爽。泸州老窖作为中国浓香型白酒的发源地，其酒曲制作技艺精湛，酒体醇厚，深受消费者喜爱。
四、酒曲的制作方法
酒曲的制作方法因种类而异。以下以汾酒曲和药小曲为例，简要介绍酒曲的制作方法。
1. 汾酒曲制作方法
（1）原料粉碎：将大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
（2）踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
（3）入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
（4）长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
（5）晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
（6）起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
（7）大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
（8）后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
（9）养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
（10）出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
2. 药小曲制作方法
（1）浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
（2）粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
（3）配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
（4）制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
（5）裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
（6）培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
（7）出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
五、酒曲与酒质的关系
酒曲的种类和制作工艺对酒质有着直接的影响。大曲酒曲味较重，酒体醇厚；小曲酒曲味较轻，酒体清爽。选择合适的酒曲对于酿酒至关重要。
六、总结
通过本文的介绍，相信大家对酒曲有了更深入的了解。酒曲作为酿酒工艺中不可或缺的一环，其种类、制作方法以及与酒质的关系都是值得我们关注的。希望本文能帮助大家更好地了解酒曲，从而更好地品味美酒。
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