茅台酒酿造工艺揭秘：下沙时间与含义探析
茅台酒，作为中国白酒的代表，其酿造工艺独特，历史悠久。本文将围绕茅台酒的下沙时间以及下沙的含义展开，旨在帮助读者深入了解茅台酒的酿造过程。
一、酒醅出甑：茅台酒酿造的关键环节
我们需要明确“酒醅出甑”的含义。酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食，经过蒸馏后，便可以取酒。而“甑”则是蒸馏或使物体分解用的器皿。出甑，即指酒从甑里出来了，酒酿造成功了。茅台镇的酱香酒从重阳下沙后，经历一个月的发酵成为生沙酒醅，再经过第二次投料、加曲，一个月发酵后成为糙沙酒醅。在这之后再不进行投粮，但每月会加一次曲，之后便成为酒醅状态，因此也可以通过蒸馏取酒。
二、茅台12987工艺流程：酿造工艺的精髓
茅台酒酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这一工艺流程可以分为四个大的工序：制曲、制酒（第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒）、贮存勾兑、包装。
1. 端午制曲：每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。制曲车间里的温度经常高达40℃以上，高温有利于微生物的生长，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
2. 重阳下沙：重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟。下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，使原料吸水均匀。
3. 蒸煮、摊凉、加曲：高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲。
4. 堆积发酵、入窖发酵：加曲搅拌后，将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月。
5. 第二轮下沙：一个月后，开始第二轮下沙，称为糙沙。即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。
6. 取酒：经过多次蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵、入窖发酵，最后进行取酒。茅台取酒温度要求在40℃以上，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量。
7. 勾兑、贮存、包装：新取出的酒要装入陶瓷坛中封存，形成基酒。第一年进行“盘勾”，然后存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兑。茅台酒在勾兑检验合格后，仍需再贮存半年，才能包装出厂。
三、赖氏父子酒：传承茅台酒酿造工艺的品牌
赖氏父子酒是贵州昆辉酒业销售有限公司旗下的品牌，其产品包括赖氏父子酒、赖氏父子传世私藏酒（木盒礼箱版）、赖氏父子传世珍藏酒（工艺手工版）、赖氏父子2020庚子鼠年生肖酒（收藏纪念型）。该品牌定位于“茅酒本源、赖氏茅酒、传统酿酒、古法酿造、家族传承、12987回沙酿酒工艺”的酱香型纯粮蒸馏酒。
赖氏父子酒通过12987古法酿酒工艺，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的祖传回沙工艺酿酒，以最优质茅台镇当地红缨子糯高粱酿酒，坚持五年藏酒以上才能进行销售。
四、陈厚酒、赖世豪酒：优质酱香型白酒的代表
陈厚酒目前有4款包装酒，分别为陈厚6年、陈厚12年、陈厚18年。赖世豪酒则是赖氏传承的第三代，其53°是白酒的黄金比例，采用坤沙酒质与年老酒调味，口感五味协调，酱香味厚重。
五、真假茅台酒的辨别
茅台酒作为最出名的酱香型白酒，其工艺制作就决定了茅台酒不可能如此便宜。酱香型白酒制作包括制曲、下沙、取酒、贮存、调味等环节，每个环节都需精心操作，确保酒的品质。
通过本文的介绍，相信大家对茅台酒的下沙时间以及下沙的含义有了更深入的了解。茅台酒的酿造工艺独特，历史悠久，是中华民族的瑰宝。希望本文能帮助大家更好地了解茅台酒，感受其独特的魅力。
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