白酒总酸以乙酸计是什么意思「白酒总酸的测定为什么以乙酸计」

止观洋酒网
0
2025-06-12 04:48:07

各位老铁们好，相信很多人对白酒总酸的测定为什么以乙酸计都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于白酒总酸的测定为什么以乙酸计以及白酒总酸以乙酸计是什么意思的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

白酒总酸高好还是低好

高低都不好。适当的酸含量，可以协调白酒的各种成分，掩盖一些不足，酒的口感比较好。白酒中的酸是主要呈味物质之一，对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。

以乙酸计是什么

把所有的酸都折算乙酸来计算的滴定法！用色谱仪是测的单酸含量

乙酸是计量白酒酸度的标尺，白酒中每一种酸的分子量不一样。有很多种酸，如乙酸、己酸、乳酸、戊酸、丁酸、月桂酸等等。

白酒中香味物质有限度的，相互配套和谐，口感才能达到最佳，不是越高越好，凡事有度。酸与酯是配合的。

为什么酱香型白酒总酸总酯高

其实，酱香白酒中的酸类物质不论是从其数量还是种类来说都是远远超过其他香型的白酒的，其酒液中含有大量的有机酸，甚至还有一些易于挥发的有机酸，如乙酸、丙酸、丁酸等等。这些酸不仅能够调和酒的香味，而且也能很好地抑制酚类物质的分解，促进并生成酯类物质，使酒更醇更香。

当然，一瓶酱香酒中，酸物质的含量比例是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，因此不会感觉到酸味不会特别明显，但若是感觉到的酸味比较刺激的话，那么则应该注意这种酒是否出现了问题。

比如酱酒的度数不达标，在酿造过程中，可能由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，生成大量酸性物质，使酒酸味变重；或者窖藏环境较差，酱酒瓶附着一些带异味的微生物并渗入酒中等情况，都有可能是酒的酸味变重，没有那么优质。

白酒的酸度怎么检测

1.酸度的概念

酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。

1.1在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。

1.2酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。

1.3用pH计或试纸测定其pH值

pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。

用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。

2.酸在酒醅发酵中的作用

酸的作用，白酒业内人士公认的有以下几点：

2.1酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。

2.2酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。

2.3酸能增加呈香呈味物质的形成。

2.4酸能参与酯化反应。

3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系

酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。

3.1酒醅酸度与pH值两者之间的关系

白酒总酸以乙酸计是什么意思「白酒总酸的测定为什么以乙酸计」

酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。酒醅酸度与pH的关系

白酒总酸总酯的检测方法有哪些

白酒总酸总酯的检测方法主要有以下几种：1.滴定法：通过萘酚绿或甲基红作为指示剂，酸度滴定至中性，以此计算总酸含量。2.红外法：利用红外光谱对白酒进行扫描，根据吸收峰的数据对总酸和总酯含量进行计算。3.色谱法：将白酒经过蒸馏后，用气相色谱仪对总酯及各种酯进行定量测定。4.原子吸收法：利用原子吸收光谱仪测定白酒中总酯的含量，是目前比较普遍的方法之一。总的来说，这些方法都有其优点和局限性，需要根据具体情况选择合适的检测方法。