揭秘茅台酒酿造工艺：从原料到成品的百年秘籍

大家好，今天我们来深入了解茅台酒酿造过程中的多种工序及其独特的工艺轮次酒。茅台酒作为中国传统的名酒，其酿造工艺之复杂和独特，历来备受关注。我们将一一揭示茅台酒的酿造奥秘。

我们来探讨酱香白酒的四种生产工艺。茅台酒，作为酱香白酒的佼佼者，其生产工艺尤为讲究。以下是酱香白酒的四种生产工艺：

1. 坤沙工艺：这种工艺酿造出的白酒称为坤沙酒，是正宗的酱香白酒。其特点是生产周期长，需要精选优质高粱原料，且不能粉碎。出酒率不高，但酒质醇厚。茅台酒就是典型的坤沙酒。

2. 碎沙工艺：与坤沙工艺不同，碎沙工艺中的高粱需要全部粉碎，出酒率自然提高。酿造出的白酒口感较好入口，适合初次接触酱香白酒的人。

3. 翻沙工艺：翻砂酒是在坤沙酒九次蒸煮后丢弃的酒糟中加入新原料和药曲酿造出的白酒。这种酒出酒率高，生产周期短，品质相对较差。

4. 窜沙工艺：窜沙工艺又称窜香工艺，是在坤沙酒九次蒸煮后丢弃的酒糟中加入食用酒精蒸馏而得。这种酒成本低，质量差，不符合酱香酒的标准。

让我们深入了解一下茅台酒的酿造工艺：

1. 整粒发酵：茅台酒采用整粒高粱投料发酵，仅20%破碎率。这是茅台酒独特工艺的第一招。

2. 整年发酵：茅台酒酿造周期历经春夏秋冬一年之久，九次蒸煮，一次发酵，一粒高粱经历漫长的涅槃重生。

3. 阴阳发酵：茅台酒采取独特的两种发酵结合的方式，包括堆积发酵和入池发酵，形成了其独特的香气。

4. 七次取酿：茅台酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，最终形成七个轮次基酒，多达100种基酒组合。

5. 三年贮藏：茅台基酒会放入陶坛进行长时间的贮藏，酒体醇厚，香气悠长。

6. 五年出厂：从原料到成品至少历时五年以上，30道工序，165个工艺环节。

我们将详细解读茅台古法酿造工艺流程：

1. 端午制曲：每年端午开始新的茅台酒生产周期，制曲过程中温度高达60℃以上，形成以耐高温产香的微生物体系。

2. 重阳下沙：重阳节开始“重阳下沙”，避开了夏季高温期和洪水期。

3. 润沙：用90摄氏度以上的开水清洗高粱，使其吸水均匀。

4. 上甑：将润好的高粱装入甑内，蒸料2~3小时。

5. 翻堆发酵：酒糟堆成一个圆锥，发酵时间依据温度灵活掌握。

6. 入窖发酵：酒糟铲入窖坑进行封存，进行封闭式发酵。

7. 二次投料：前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间。

8. 取酒：从第三次蒸煮开始，每月一次，直至第七次酒取完后。

9. 丢糟：刚烤出来的轮次酒具有刺激感，经过长期贮存后，口味变得醇和。

10. 勾兑调味：用不同批次的酒进行勾兑，形成一定的口味、口感和香气效果。

11. 灌瓶出厂：勾兑调味完成后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。

就是茅台酒的酿造过程和工艺轮次酒的相关知识。通过深入了解茅台酒的酿造工艺，我们不禁为我国传统酿酒工艺的博大精深所折服。希望这篇文章能为您揭开茅台酒酿造的神秘面纱，让您对这款美酒有更深入的了解。

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