酱香型白酒酿制工艺中的下沙环节「酱香型白酒回沙工艺」

止观洋酒网
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2025-07-19 01:20:48

根据历史记载“重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易…”，而这个“下沙”就是指投放制酒的主要原料——红缨子高粱。下面我们小编带大家来了解下为什么选择在重阳节下沙。

酱香型白酒酿制工艺为什么要选在重阳下沙

首先，重阳节，是丰收的季节，也是新一轮生产秩序的原点。而对于一年一个生产周期的酱香型白酒而言，重阳就是一年的开始。所有当年、来年的生产工作和计划都以重阳节为波浪的关注，依次展开。

其次，是这个时候的红缨子高粱已经成熟收仓，也满足了酿酒对原料的需求，可谓是顺应了天时、地利、人和的时候。

然后，因重阳节前后，茅台镇气温稳定在25度左右，适宜微生物发酵。而且夏季雨多，水土流失造成水质不好，且气温高达35至40度。而高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒?，九月初九开始下沙，窖期为30天，春节之前烤完一次酒，立春后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温特别适宜于酱香型白酒酿造。并且在此过程中还要历经润沙、蒸煮、发酵等步骤。

润沙，是为了严格操作每个环节必须要做到精细化，用沸水与“沙”拌匀，让沙能够容易熟透后，上甑即将润好的高粱，装入甑内，在一小时内完成上甑任务，圆汽后蒸三小时左右，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。

摊凉，是将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，品温降低到32℃左右时，洒入尾酒拌匀（尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成）。

酱香型白酒酿制工艺中的下沙环节「酱香型白酒回沙工艺」

加曲，是红缨子温度降到30℃以下时，要趁热加入小麦做成的高温大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀，然后拌和后收堆，粮醅接种环境和大曲里的微生物后，品温上升，酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

发酵，开始加曲搅拌后要进行“收堆”发酵（开放式发酵），时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。

温控，在控制温度时，不能使用任何机器设备，必须由有经验的老师傅根据周边的环境来手工测量温度。

开放式发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

阴发酵，堆积后的高粱酒醅搅拌均匀，再撒上一层薄稻壳。再用紫红泥封窖4cm左右保持黄泥湿润不干裂，经过一月左右的发酵，形成大曲坤沙酱酒独特的风味物质。

糙沙，是大概一个后，窖坑打开，开始二次投料，取出沙料，按1：1比例重新投入高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

我想通过以上的介绍，相信对白酒有认识度的人来说，在酿制酱香白酒时是非常严格，而我们所谓的正宗酱香型白酒也必须遵循着“端午制曲”、“重阳下沙”的自然规律以及遵守“一年一个周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统工艺酿制，那其中“下沙”也是必不可少的环节，所以以上关于重阳节下沙的相关介绍，希望能帮助到大家了解。