玉米熟料酿酒与生料玉米酒发酵步骤详解
各位老铁们好，今天我们共同探讨一个与日常生活息息相关的主题——玉米熟料酿酒及生料玉米酒发酵步骤。这个话题可能对许多人来说较为陌生，但通过本文的分享，希望帮助大家消除疑惑，掌握相关知识。
一、东北玉米酒的酿制方法
我们来了解一下东北玉米酒的酿制方法。在发酵操作前后，所有器具都必须用自来水清洗干净，以减少杂菌污染。所用水应达到饮用水标准，按照料水比1：3加入水量。用柠檬酸或磷酸调节PH值至4—5，加入糖化酶和其他酶类，并接入活化后的安琪酒精酵母。
发酵过程中，料温最好控制在25—30℃，发酵应做到前缓、中挺、后缓落。夏季要加强通风降温，冬季要做好保温工作。发酵时容器要密闭，每隔24小时搅拌一次，3天后每隔24小时测一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度，并记录结果。发酵周期随发酵温度的不同一般在6—12天。
发酵温度恒定控制在26℃，发酵周期约7天。当发酵醪表面无气泡产生，上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时发酵醪已完全成熟，即进行蒸馏。
蒸馏时火势两头急、中间缓，即大火升温，缓火蒸酒，大火追尾。控制冷凝水进水量，使流出酒温度在30℃以下，先流出的4—5ml酒样为酒头，中馏酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏。蒸馏过程要防止暴沸、糊锅等现象的发生，主要是控制发酵成熟度、装醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。
1. 选材
选择当季收获无发霉玉米。应选用当年收获、无发霉的黑玉米籽粒，尽量不用陈年的玉米，剔除杂质。这样可以保证发酵的玉米不会因为放太久而出现其他的霉菌，影响到整个发酵过程，致使发酵品质下降。
2. 浸泡与蒸煮
黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时—10小时后，清洗干净，上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5千克—3.0千克为好，不宜太烂或太硬。
3. 发酵
蒸煮后的玉米应当摊开凉至室温，同时需要备好凉开水，比例约为玉米的同等量，为1:1。发酵作为酿造玉米酒非常重要的一步，因此一定要在发酵之前做好各种准备：每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克，将玉米饭与酒曲充分搅拌，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20℃—25℃的室温下敞口发酵7天—10天，以利于发酵菌迅速繁殖，其间用搅拌杆充分搅拌2次～3次，然后将坛口密封，发酵工作准备完毕。
接下来需要大概2个月左右的时间进行发酵，酒龙头酿酒设备网专家建议有条件的话可以使用导管排气的装置给发酵液进行及时排气，同时需要做好降温工作，切记发酵的温度不宜过高，否则容易导致酒质变酸。
4. 过滤与存储
玉米经过发酵之后需要将酒经过多层的纱布进行过滤处理，当然过滤完之后还没有完，需要对过滤液进行密封然后再发酵一个月的时间，同时沉淀多余残渣。之后利用倾斜过滤法取得上清酒液，坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇。
二、玉米熟料液态发酵方法
1. 粉碎
将玉米晒干或火炕烘干后，用水碾或粉碎机碾成细末，筛去渣滓。
2. 搅拌
将过筛后的玉米芯粉末铺于晒席上，加温水搅拌，用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤，搅匀后用手提料有水分感，但又不结团。
3. 蒸料
将搅拌好的料装入瓶内。但在装瓶前要光将空瓶蒸一下，待汽流上升五分钟后，把料投入瓶内蒸。操作时应上气一层，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡为止。一般4小时即蒸熟。
4. 糖化
待料蒸熟，出瓶后摊晾至料温降到35℃左右时下曲。每100公斤原料，用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内，料温以30℃为好，糠化18-20小时即成甜味浆液。
5. 发酵
为保证原料发酵得好，出缸后再配少许的红糟，以及曲粉2公斤。等料温降至30℃，再重回酿缸内发酵。发酵时第一天温度可达33℃，第二天逐渐低，到第7天出缸时，料温己降到27-28℃，便可提取蒸馏。
6. 蒸馏
蒸馏过程，开头要旺火猛攻，中间保持火温，最后又旺火蒸馏15分钟，使料自始至终全部蒸出酒。成品的酒度为40-80度，最高50度，色白、气香、味酵。
三、玉米粒制作米酒做法
1. 浸泡与蒸煮
使用玉米做为原料来进行熟料发酵酿酒，需要先把玉米用水浸泡起来，一般浸泡24小时左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆开花，这样方便玉米粒充分与酒曲混合，使酒曲中的酒酵母发挥发酵作用。
2. 摊凉与冷却
玉米蒸煮爆开后，即可以从蒸煮器中取出。有条件的话可以建一个专门的摊凉池，把玉米直接放入池中摊开进行冷却，也有些没有建冷却池的小作坊直接把原料摊在地上冷却，这样就需要注意卫生条件的限制了。如果小批量试验，也可以用筛网进行冷却工序。
3. 发酵
摊凉完成后，就可以加入酒曲进行发酵。具体酒曲的添加量就各不相同，需要视各种酒曲的使用说明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，则需要配糟，小曲一般不需要配糟。
4. 装箱与发酵
经过加酒曲、配糟工序后，就可以装箱进行发酵。发酵时间一般需要一个月至三个月不等。发酵完成后即可进行蒸馏得到成品酒。
5. 新工艺生料酿酒技术
相对于熟料发酵而言，新工艺生料酿酒技术就要简单得多。把玉米进行粉碎后，就可以按比例与酒曲和水进行混合搅拌，静置即可发酵。发酵过程中需要严格注意保温和密封，同时注意搅拌。发酵完成后进行蒸馏即可得到成品酒。
四、玉米粒做酒米的方法
1. 剥离与浸泡
将新鲜的玉米粒剥离出来，然后将其浸泡在温水中，以去除表面的杂质。
2. 磨碎
将玉米粒磨碎成细粉状，可以使用搅拌机或石磨来完成这个步骤。
3. 煮熟与发酵
将玉米粉放入大锅中，加入适量的水，搅拌均匀。将锅放在火上，加热至沸腾，然后转小火慢慢煮熟。煮熟后，将玉米糊倒入发酵桶中，加入酵母，搅拌均匀。
4. 发酵与过滤
用布或盖子盖好桶口，放置在温暖的地方进行发酵，通常需要3-5天。发酵完成后，将酒液过滤，去除固体残渣。
5. 保存与陈酿
将酒液倒入瓶中密封保存，经过一段时间的陈酿，即可享用美味的玉米酒。
关于玉米熟料酿酒，生料玉米酒发酵步骤的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
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